Физики, химики и вулканологи из Южной Кореи и США изучили процесс зарядки кофейных частиц при измельчении и определили условия, при которых кофейные зерна дают напиток с наиболее однородным и в то же время ярким вкусом.
Выводы ученых опубликованы в статье в журнале «Matter». «Эти разработки могут оказать существенное экономическое влияние на мировую кофейную индустрию, и их общая стоимость в настоящее время оценивается в 343 миллиарда евро.
Например, увеличение концентрации веществ, составляющих основу вкуса и аромата кофе, на 10-15% позволит производителям улучшить вкус своей продукции или сэкономить значительную сумму денег», — сказал он. Кристофер Хендон, доцент Орегонского университета в Юджине, слова которого цитирует пресс-служба журнала.
По мнению исследователей, одна из основных проблем при приготовлении эспрессо и многих других разновидностей кофейных напитков заключается в том, что когда стружка кофейных зерен загружается и измельчается случайным образом, это делает качество каждой приготовленной части напитка непредсказуемым и увеличивает размер частиц, что ухудшает вкусовые качества из молотого кофе.
Физики и химики заметили, что аналогичный процесс происходит во время извержений вулканов, когда выброшенные частицы породы заряжаются и беспорядочно слипаются. Благодаря этому наблюдению Хендон и его коллеги объединили усилия с вулканологами, чтобы совместно отследить, как физические свойства кофейных частиц изменяются во время измельчения зерна, и всесторонне изучить факторы, влияющие на процесс электрификации.
«Наши эксперименты и расчеты показывают, что влага, содержащаяся внутри кофейных зерен и поступающая в кофемолку из внешнего источника, в первую очередь влияет на то, как быстро статическое электричество накапливается в кусочках зерен при их измельчении», — сказал он. В то же время избыток воды не только подавляет статическое электричество, но и сильно влияет на будущий вкус напитка и концентрацию в нем летучих веществ, — пояснил Хендон.
На основе этой информации исследователи разработали метод, который позволяет выбрать оптимальные условия для помола кофе эспрессо в зависимости от типа кофейных зерен, способа обжарки и других параметров. Ученые надеются, что эти расчеты не только помогут любителям кофе улучшить свой вкус в домашних условиях, но и позволят промышленникам создать более эффективные и экономичные способы производства кофе.
