Наша редакция уже рассказывала о том, что на Смоленщине появилось фермерское хозяйство «Козы и Компания», которое производит пастеризованное цельное козье молоко и сыры по оригинальным французским рецептам.
В октябре на «сырных днях» в Москве смоляне представили жителям столицы редкие свежие козьи сыры бюш, кроттен и выдержанный «Том де Шевр».
Недавно об уникальном смоленском производстве написала популярная газета «Известия». Журналисты федерального издания рассказали, как любовь к французским сырам сделала из семьи основателя одной из крупнейших ИТ компаний в России Юрия Игошина смоленских фермеров и козоводов-первопроходцев.
Сын основателя козьей фермы Кирилл Игошин, который является коммерческим директором предприятия «Козы и Компания», поведал в «Известиях» о том, как семейное увлечение сырами обернулось строительством французской сыроварни в Кардымовском районе Смоленской области. Вот его сокращенный рассказ:
«Наша ферма была создана еще до эмбарго. Мы часто летали в Европу, во Францию или в Италию, и на завтраках в хороших отелях там всегда подавали свежий козий сыр. И мы подумали: почему бы не привезти такой сыр в Россию, если здесь фермерских козьих сыров просто нет? До санкций весь российский рынок сыров, довольно обширный, состоял только из продукции промышленных производственных компаний. Сыры, которые производят в промышленном масштабе, и сыры, которые производят на фермах, разные и делаются по-разному.
И вот в 2014 году отец с мамой поехали во Францию, прошли через несколько сыродельческих школ, и там же они познакомились с Самюэлем Кубой, крупнейшим поставщиком скота. Когда родители вернулись домой, то решили, что давайте попробуем. Все наши знакомые смотрели на это как на авантюру, на самом деле так оно и было.
Мы заключили контракт с человеком, с которым познакомились во время варения сыра. Контракт на поставку животных на очень большую сумму с полной оплатой, притом, что коз пришлось ждать почти год.
Когда контракт с Самюэлем Кубой был подписан, я уволился с работы, из Министерства транспорта, и пошел работать к отцу. Каждый день мы ездили в Смоленск, смотрели, как идет стройка, ждали коз. В Смоленске у нас была своя земля, с точки зрения экологической чистоты, географического положения она подходила идеально, но это было чистое поле – там все строилось с нуля.
Мы взяли у французов технологии и адаптировали их под наш климат и наши условия. Сыроварню нам спроектировал Мишель Лепаж, известный в своем деле человек, технолог и сыровар, он открыл более 40 сыроварен по всему миру. Он к нам приехал, и началось уже настоящее обучение. Лепаж буквально жил на ферме и учил нас всему.
Чтобы получить французский сыр, надо действовать от начала и до конца так, как действуют французы. Главный секрет настоящего французского сыра – в молоке. Правильное молоко получается от козы правильной породы, которую правильно кормят. У коз очень сложное питание: там и сено, и сенаж, и комбикорма. Все рационы нам прописывают из Франции, мы за этим следим и очень четко контролируем.
Кроме того, козы не должны волноваться: если у них случится стресс, молоко будет совсем другим, и затем это выльется в очень сложную работу для сыроваров. Козы должны свободно ходить, лежать, отдыхать и содержаться в чистоте. Любая бактерия может нарушить процесс – и сыра не получится, поэтому чистота и безопасность у нас на уровне атомной электростанции.
Наш сыр ничем, абсолютно ничем не отличается от французского. Срок годности наших молодых сыров – семь дней. Вся политика компании заключается в том, чтобы доставить козий сыр покупателю в день его созревания: сегодня в шесть часов утра этот сыр уехал с фермы, а к вечеру он уже будет в магазине в Москве.
На самом деле это очень интересный бизнес. Это творческая работа: ты создаешь новый продукт, он нравится людям, и это приятно – видеть конкретный результат того, что ты сделал».
С полным текстом увлекательного рассказа об уникальной смоленской ферме «Козы и Компания» можно ознакомиться на сайте газеты «Известия».
Фото: «Козы и Компания»
