Раньше это было обязательным
В Советском Союзе повара все время добавляли ледяную воду в фарш — это действие было прописано в технологических картах. Делалось это не для того, чтобы мяса было больше, причин — целых три, рассказывает автор дзен-канала “В саду у Валентинки”.
В первую очередь, ледяная вода делала котлеты сочными и высокими, размягчая даже жилистое мясо. К тому же, при заморозке и разморозке фарша белки теряют способность набухать, а вода возвращает ему эту способность.
Воды придает пышности — котлеты получаются высокими и вкусными — “источник жизни” запросто придает “пышности” блюду.
Наконец, воды нужна, чтобы при жарке котлеты не распадались и хорошо формировались. Фарш должен быть вязким — для этого некоторые также охлаждают его в течение 30-60 минут в холодильнике перед готовкой, белкам требуется время для нахождения воды.
Ранее мы рассказывали о том, почему котлеты получаются тонкие и не сочные.
