Известный кулинарный писатель и телеведущий Борис Бурда на страницах еженедельника «Собеседник» рассказал об истории смоленской кухни, а также поделился некоторыми редкими смоленскими рецептами.
«Смоленскую кухню, как и кухню любого региона, во многом определяет география. Но немалую роль в кулинарии играют и исторические обстоятельства – успел Смоленск побывать и под великим княжеством Литовским, и под Речью Посполитой, до Белоруссии тут рядышком, а главная украинская река Днепр начинает течение свое в Смоленской области. Было чему научиться у соседей, и этим смоляне не преминули воспользоваться», – утверждает знаменитый кулинар и знаток клуба «Что? Где? Когда?».
Также Борис Бурда привел в «Собеседнике» рецепты не совсем обычных смоленских блюд: «Смоленский мясной суп изящен и прихотлив: мясо и овощи – как всюду, но вкус уточняется чесноком и окончательно создается обжаренными сухариками, которые добавляют уже прямо в тарелку. Нетипичный для классической русской кухни кулинарный прием – обжаривание – используют и в пельменях по-смоленски: сначала отваривают буквально чуть-чуть, а потом обсушивают их на дуршлаге и обжаривают в кипящем масле, по желанию – с приправами по настроению. А вот язык по-смоленски не обжаривают – его сначала отваривают, а потом нарезают и запекают, переслаивая морковкой, травками, луком и чесноком, под взбитыми сливками с небольшим количеством муки.
Грибы по-смоленски – чаще всего в сметане, с пряностями, луком и зеленью. А в одном питерском ресторане подают грибы в мешочке по-смоленски – мешочек, в котором их тушат, делают из ржаной муки, а к грибам добавляют сметану и сыр. Есть и овощные блюда по-смоленски – скажем, салат из кольраби и яблок с майонезом и сладкой горчицей и помидоры по-смоленски, фаршированные яйцом, луком и собственной мякотью. Открытость к влияниям показывает и рецепт маринованной клубники по-смоленски – с лимоном, лаймом, медом и уксусом, прекрасное сопровождение к любому мясу. А вот гречневая каша по-смоленски – это исконное, издавна свое, дробленую ядрицу даже называют смоленской крупой».
